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單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為（）等形式。

A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7

1.單項(xiàng)選擇題在不同的社會(huì)中，道德反映著（）的階級(jí)利益。

A.不同
B.相同
C.相等
D.相互

2.單項(xiàng)選擇題菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程。

A.成形
B.成材
C.成絲
D.成片

3.單項(xiàng)選擇題講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”即（）。

A.道德
B.聲譽(yù)
C.人格
D.思想品德

4.單項(xiàng)選擇題藻類蔬菜初加工是指初步整理和（）兩部分。

A.洗滌
B.浸泡
C.冷水洗
D.熱水洗

5.單項(xiàng)選擇題魚類原料冷凍的最佳溫度以（）為宜。

A.-5℃
B.-6℃
C.-7℃
D.-18℃

6.單項(xiàng)選擇題調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的（），以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝。

A.生抽
B.鮮湯
C.味素
D.調(diào)味料

7.單項(xiàng)選擇題初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌。

A.去頭
B.去尾
C.去鰓
D.剔骨

8.單項(xiàng)選擇題紀(jì)律一般用（）的形式公布于眾。

A.行為準(zhǔn)則
B.法律法規(guī)
C.規(guī)章制度
D.行為規(guī)范

9.單項(xiàng)選擇題下列干料需用燜發(fā)的方法發(fā)制的是（）。

A.香菇
B.口蘑
C.干貝
D.魚翅

10.單項(xiàng)選擇題馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為（）。

A.25%
B.40%
C.41%
D.42%