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判斷題返沙法的工藝流程是：炸酥主料一熬糖膠一投入主料一投入輔料一快速翻炒一成品。

1.判斷題鹵制品鹵好后應(yīng)在鹵水稍涼后撈出，可令鹵制品色澤鮮亮。

2.判斷題畜禽常見傳染病和寄生蟲病包括豬瘟、口蹄疫、結(jié)核病、旋毛蟲病和肉蟲病。

3.判斷題編寫菜單、制定原料計劃、干貨漲發(fā)、餡料預(yù)制、原料初加工等都是宴席的籌備工作。

4.判斷題把握顧客心理和考慮菜肴檔次平衡是編寫菜單必須掌握的技巧。

5.判斷題礦物質(zhì)在體內(nèi)含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，含量在o．lg/kg以上，稱為常量元素，占人體礦物質(zhì)量的60-80%。

6.判斷題根據(jù)碳原子價健的不同可將脂肪酸分為兩大類，即完全飽和脂肪酸和不完全飽和脂肪酸。

7.判斷題明爐烤法的工藝流程是：整理并腌制原料→上叉→上皮→晾干→爐火→燒烤→成品。

8.判斷題泡油方法主要用于動物性原料，植物性原料用得較少，只可用于生料，原料基本上是小件的。

9.判斷題由于市場上原料供應(yīng)的品種、數(shù)量、價格會受到各方面因素的影響而變化，因此配菜人員必須掌握原料各方面的信息，才能滿足客人的需要。

10.判斷題熱水發(fā)干貨主要是利用熱力的加速滲透、熱脹等作用使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水回軟。

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