單項(xiàng)選擇題原料經(jīng)刀工處理后的形狀是由（）、原料性質(zhì)等綜合因素決定的。

A、原料產(chǎn)地
B、烹調(diào)方法
C、原料性能
D、烹飪


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1.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)過程中，（）是可用鍘切方法進(jìn)行刀工處理的原料。

A、雞肉
B、豬肉
C、河蟹
D、魚肉

2.單項(xiàng)選擇題細(xì)絲的粗細(xì)要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm

3.單項(xiàng)選擇題花刀塊烹飪?cè)辖?jīng)加熱后具有一定（）的造型。

A、技術(shù)
B、優(yōu)美
C、菜肴
D、形狀

4.單項(xiàng)選擇題刀工美化主要是采用（）。

A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法

5.單項(xiàng)選擇題在刀工處理時(shí)，（）適合于蓑衣花刀。

A、雞胗
B、瓜果類
C、雞肉
D、魷魚

6.單項(xiàng)選擇題我國的刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有很高的（）。

A、藝術(shù)性
B、創(chuàng)造性
C、經(jīng)驗(yàn)性
D、實(shí)踐性

7.單項(xiàng)選擇題原料的（），烹調(diào)時(shí)越不容易入味。

A、形狀越小
B、形狀越大
C、質(zhì)越嫩
D、質(zhì)越脆

8.單項(xiàng)選擇題原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小，對(duì)成品的（）有很大影響。

A、數(shù)量
B、質(zhì)量
C、色澤
D、營養(yǎng)

9.單項(xiàng)選擇題刀工處理是烹飪?cè)希ǎ┑闹匾M成部分。

A、處理后
B、調(diào)味后
C、初加工
D、成品

10.單項(xiàng)選擇題刀的種類很多，按形狀分為（）三種。

A、小方刀、批刀、方頭刀
B、批刀、方頭刀、仰臉刀
C、仰臉刀、小方刀、批刀
D、圓頭刀、方頭刀、仰臉刀