單項選擇題原料的（），烹調(diào)時越不容易入味。

A、形狀越小
B、形狀越大
C、質(zhì)越嫩
D、質(zhì)越脆


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1.單項選擇題原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小，對成品的（）有很大影響。

A、數(shù)量
B、質(zhì)量
C、色澤
D、營養(yǎng)

2.單項選擇題刀工處理是烹飪原料（）的重要組成部分。

A、處理后
B、調(diào)味后
C、初加工
D、成品

3.單項選擇題刀的種類很多，按形狀分為（）三種。

A、小方刀、批刀、方頭刀
B、批刀、方頭刀、仰臉刀
C、仰臉刀、小方刀、批刀
D、圓頭刀、方頭刀、仰臉刀

4.單項選擇題斬刀適用于（）及質(zhì)硬的原料。

A、帶皮
B、帶骨
C、脆性
D、精細

5.單項選擇題批刀分為（）兩種。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀

6.單項選擇題刀類的種類較多，按（）分為圓頭刀、方頭刀、仰臉刀三種。

A.用途 
B.形狀 
C.材料 
D.結(jié)構(gòu)

7.單項選擇題刀法就是將烹調(diào)原料加工成（）的行刀技法。

A、方塊形狀
B、相同形狀
C、不同形狀
D、長方形狀

8.單項選擇題在烹調(diào)方法中，（）是以水為傳熱媒介的。

A、煎、燒、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、燜、燉
C、涮、煮、燴、燉、汆
D、熘、燒、扒、汆、煮

9.單項選擇題食用油的導熱性比水好，（）性能強。

A.散熱
B.儲熱
C.蒸發(fā)
D.揮發(fā)

10.單項選擇題在烹調(diào)方法中（）主要是以油為傳熱媒介的。

A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干燒、煎
C、生炒、油爆、紅燒、油燜
D、爆炒、油爆、煎烹、煎燒