單項選擇題烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱需要由（）等形式進行熱的傳遞。

A、對流
B、傳導、對流
C、傳導
D、傳導、輻射


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1.單項選擇題對流傳熱僅限于（）這樣可以流動的物質(zhì)。

A、固體和液體
B、固體和氣體
C、空氣的對流
D、氣體和液體

3.單項選擇題輻射只能把（）傳遞到原料的表面。

A、能量
B、熱量
C、熱能
D、光波

4.單項選擇題烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要借助（）波進行。

A、電
B、短
C、光
D、中

5.單項選擇題輻射只能把熱能傳遞到原料的（）。

A、內(nèi)部
B、里面
C、深層
D、表面

7.單項選擇題烹制（）是利用汽蒸進行初步熟處理的。

A、菠蘿咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蠔油牛柳
D、金華玉樹雞

8.單項選擇題制作（）是利用湯汁走紅處理的。

A、烤乳豬
B、燒鵝
C、香酥雞
D、鹵雞翅

9.單項選擇題走紅可分為過油走紅和（）走紅。

A、水煮 
B、湯汁 
C、汽蒸 
D、腌制 

10.單項選擇題油上色是將含有（）的物質(zhì)如飴糖等涂抹在動物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物