單項選擇題輻射只能把熱能傳遞到原料的（）。

A、內(nèi)部
B、里面
C、深層
D、表面


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2.單項選擇題烹制（）是利用汽蒸進行初步熟處理的。

A、菠蘿咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蠔油牛柳
D、金華玉樹雞

3.單項選擇題制作（）是利用湯汁走紅處理的。

A、烤乳豬
B、燒鵝
C、香酥雞
D、鹵雞翅

4.單項選擇題走紅可分為過油走紅和（）走紅。

A、水煮 
B、湯汁 
C、汽蒸 
D、腌制 

5.單項選擇題油上色是將含有（）的物質(zhì)如飴糖等涂抹在動物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物

6.單項選擇題熏制時要注意（），適當控制煙量和熏制時間。

A、火候
B、密封
C、色澤
D、原料重量

7.單項選擇題制作虎皮肘子是利用（）走紅。

A、添加劑
B、茶葉
C、過油
D、蜂蜜

8.單項選擇題在烹調(diào)中使用的最高溫度為（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

9.單項選擇題烹調(diào)過程中的火力種類按（）、溫度情況有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃燒
C、力度
D、熱量

10.單項選擇題要根據(jù)不同菜肴對（）的要求用不同的油。

A、口味
B、質(zhì)地
C、形狀
D、色澤