單項(xiàng)選擇題焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。
A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5
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1.單項(xiàng)選擇題淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?/a>
A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用
2.單項(xiàng)選擇題淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨脹作用
D、脂化作用
3.單項(xiàng)選擇題淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。
A、化合物
B、粉狀物
C、特殊物
D、植物粉
4.單項(xiàng)選擇題未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。
A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅
5.單項(xiàng)選擇題在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。
A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用
最新試題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題