單項(xiàng)選擇題在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。

A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用


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1.單項(xiàng)選擇題酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖類
D、維生素

2.單項(xiàng)選擇題脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油單酯
D、游離脂肪酸

3.單項(xiàng)選擇題酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。

A、堿
B、鹽
C、醇
D、無機(jī)酸

4.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)過程中利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。

A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用

5.單項(xiàng)選擇題在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)（）有一定的保護(hù)作用。

A、維生素C
B、維生素A
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪