單項(xiàng)選擇題適用于扒、蒸、燴菜肴的輔料片是（）。
A.小長(zhǎng)方片
B.中長(zhǎng)方片
C.大長(zhǎng)方片
D.月牙片
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1.單項(xiàng)選擇題飼養(yǎng)不良和育齡較長(zhǎng)的豬，肉色深紅并發(fā)暗，質(zhì)地硬而缺乏（），風(fēng)味不佳。
A.蛋白質(zhì)
B.脂肪
C.維生素
D.礦物質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題凈料率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。
A.采購
B.消耗
C.需求
D.利用
3.單項(xiàng)選擇題食品在解凍時(shí)變得易于受（）的作用，導(dǎo)致空氣氧化、水分蒸發(fā)、汁液流失的現(xiàn)象。
A.水和酶
B.微生物及酶
C.細(xì)胞和酶
D.溫度
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制脆皮糊時(shí)，最后將精煉油均勻地調(diào)入攪拌好的糊中，放置（）后即可掛糊油炸。
A.15分鐘
B.30分鐘
C.45分鐘
D.一小時(shí)
5.單項(xiàng)選擇題肋開法是在家禽貼近翅骨的右肋下開一刀口長(zhǎng)約（）cm。
A.3—4
B.4—5
C.5—6
D.4—6
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切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題