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問(wèn)答題影響菜肴的質(zhì)感因素有哪些？

原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提。切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)。火候是影響菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵。

1.問(wèn)答題一件好的黃油雕作品必須經(jīng)過(guò)多少種工序？

一件好的黃油雕作品，必須經(jīng)由構(gòu)思、繪圖、制坯、龍骨、上油、烘烤、打磨、裝飾物整等多種工序。

2.問(wèn)答題為什么經(jīng)過(guò)去皮加工的蔬菜水果要密封貯存？

3.問(wèn)答題請(qǐng)述高級(jí)清湯的用途。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述化學(xué)味覺(jué)的種類。

有甜、酸、咸、苦、辣、鮮、香等。

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述菜品中香氣產(chǎn)生的主要途徑。

6.問(wèn)答題畜肉中的礦物質(zhì)含蓄量有哪些？

7.問(wèn)答題碳水化合物在蛋類中的含量是多少？

碳水化合物在蛋類中的含量不足1％。

8.問(wèn)答題復(fù)合性味精的作用是什么？

它是味精的第三代產(chǎn)品，它不僅是可以增強(qiáng)鮮味，還可以豐富香味，具有風(fēng)味自然，鮮美醇厚的特點(diǎn)。

9.問(wèn)答題請(qǐng)述烹飪中的氣味可分為幾大類。

10.問(wèn)答題在實(shí)際中采用的對(duì)比色有幾種方法？

有4種：
（1）冷、暖色調(diào)的對(duì)比；
（2）色相的對(duì)比；
（3）明暗的對(duì)比；
（4）面積的對(duì)比。