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食品行業(yè)技能鑒定考試

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問答題經(jīng)刀工美化后，烹調(diào)原料呈現(xiàn)出哪些不同的形狀？

參考答案：

有麥穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、蘭花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳葉形、蝴蝶形、鳳尾形。

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1.問答題簡述配菜的概念。

參考答案：配萊也稱配膳；就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，把加工成形的烹調(diào)原料，加以適當(dāng)?shù)呐浜希蛊浣?jīng)烹制加熱后變...

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2.問答題簡述配菜的基本原則。

參考答案：（1）確定菜肴的質(zhì)地。
（2）確定菜肴的數(shù)量。
（3）確定菜肴的色澤。
（4）確定菜肴的口...

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3.問答題什么是火候？

參考答案：所謂火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、食用方法等特殊要求，對一定質(zhì)量的烹調(diào)原料，用一定的火力（強(qiáng)弱），進(jìn)行一定時(shí)間（...

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4.問答題調(diào)味的概念是什么？

參考答案：調(diào)味就是調(diào)理、調(diào)諧滋味。就是用調(diào)味性烹調(diào)原料（調(diào)料）和調(diào)味手段，分別在烹調(diào)原料加熱前，或加熱中，或加熱后影響烹調(diào)原料的本...

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5.問答題調(diào)料具有哪些理化性質(zhì)？對盛裝器皿的要求是什么？

參考答案：調(diào)料具有揮發(fā)性、潮解性、腐蝕性、氧化性、蒸發(fā)性。
調(diào)料對盛裝器皿的要求是耐熱，耐鹽，耐堿，耐酸，防潮解，防揮發(fā)...

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6.問答題簡述調(diào)料保管存放過程中的注意事項(xiàng)。

參考答案：（1）注意控制保管存放環(huán)境的溫度。
（2）注意控制保管存放環(huán)境的濕度。
（3）保管存放環(huán)境要避光。<...

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7.問答題簡述調(diào)料存放保管的原則。

參考答案：

（1）先進(jìn)先用，及時(shí)使用。
（2）不同性質(zhì)的調(diào)料分別保管。
（3）節(jié)儉使用，減少浪費(fèi)。

8.問答題什么是炒？

參考答案：炒是將加工成小形的片、絲、丁、條、塊、粒、末、茸泥、球珠、段等形體的動植物性烹調(diào)原料，在中小油量的鍋中，用旺火或中火，在...

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9.問答題什么是油爆？

參考答案：

油爆是將烹調(diào)原料中的主料，經(jīng)由熱油等媒介初步加熱處理后，再加入配料，烹入芡汁烹制的烹調(diào)方法。

10.問答題什么是炸？炸的方法有哪些？

參考答案：炸是將經(jīng)過初步加工整理的烹調(diào)原料，直接或經(jīng)漿糊處理后，在多量的熱油中烹制加熱的一種烹調(diào)方法。
炸有清炸、干炸、...

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