單項(xiàng)選擇題將雞蓉、魚(yú)膠或蝦膠填進(jìn)其他原料內(nèi)部，制成形態(tài)完整菜肴的造型方法叫（）。

A.鑲嵌法
B.填瓤法
C.擺擠法
D.刀工美化法


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1.單項(xiàng)選擇題下面對(duì)色素的說(shuō)法，不正確的是（）。

A.色素按來(lái)源分為天然色素和人工合成色素兩類
B.人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素
C.人工色素可以根據(jù)食品調(diào)色的需要量隨意使用
D.天然色素是指從生物組織中直接提取的

2.單項(xiàng)選擇題下面不是常用調(diào)香料的是（）。

A.八角
B.桂皮
C.蝦子
D.草果

3.單項(xiàng)選擇題下面有關(guān)味精的使用方法，不正確的是（）

A.味精不宜在高溫環(huán)境中使用
B.味精在弱酸性溶液中呈味最好
C.味精在堿性或強(qiáng)酸溶液中鮮味非常明顯
D.菜肴成熟時(shí)或出鍋前加入味精用于提鮮效果最佳

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于味精特性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。

A.味精的學(xué)名為谷氨酸鈉
B.味精難溶于水
C.味精最適宜的濃度是0.2%~0.5%
D.味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃

5.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)醬油作用的描述，正確的是（）。

A.烹調(diào)中可去除異味
B.殺菌防腐
C.會(huì)使菜肴色澤不油亮
D.幫助味的滲透

6.單項(xiàng)選擇題下列各項(xiàng)對(duì)竹蓀的描述，錯(cuò)誤的是（）。

A.竹蓀是竹蓀菌實(shí)體的干制品
B.竹蓀均呈網(wǎng)狀，菌柄密實(shí)
C.竹蓀以色澤淺黃，長(zhǎng)短均勻、質(zhì)地細(xì)軟、氣味清香為好
D.竹蓀口感滑潤(rùn)柔脆，鮮爽適口

7.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)香菇的描述錯(cuò)誤的是（）。

A.又稱為冬菇、香蕈
B.按外形和質(zhì)量可分為花菇、北菇、香信等幾種
C.北菇（厚菇）產(chǎn)于冬季，品質(zhì)僅次于花菇
D.進(jìn)入春后產(chǎn)的為香信，菇身平薄，色較深，品質(zhì)較好

8.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)黃花菜的品種特性描述，不正確的是（）。

A.又稱為金針菜，學(xué)名萱草
B.黃花菜富含胡蘿卜素和磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)
C.以色淺綠，手感柔韌，氣味清淡為好
D.主要產(chǎn)于湖南、江蘇、山西、山東等省

9.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)蜜豆的描述，錯(cuò)誤的是（）。

A.它是雜交的新品種
B.豆莢呈青綠
C.外形扁而薄
D.形同荷蘭豆