簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

乳化劑有哪些功能？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。