油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。