當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？