乳化劑有哪些功能？

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

在油炸過程中的化學反應(yīng)的有：（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。