雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列關于蛋白質溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是（）。

下列哪個反應需加熱（）

大豆?jié)饪s蛋白產品應含有（）（干基）以上的蛋白質。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質的構象。

以下說法錯誤的是（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。