下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。

下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。