填空題巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

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1.單項(xiàng)選擇題下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

A.T>200℃，酸性條件下，色氨酸發(fā)生異構(gòu)化
B.引起氨基酸脫硫、脫酰胺、異構(gòu)化、水解等化學(xué)變化
C.破壞食品組織中酶，有利食品的品質(zhì)
D.劇烈熱處理引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物

2.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)面團(tuán)形成描述不正確的是（）

A.在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面團(tuán)中加入極性脂類、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而中性脂肪、球蛋白則不利面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。
C.面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，面團(tuán)的特性與它們密切相關(guān)。
D.醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性；麥谷蛋白決定面團(tuán)的延伸性和黏性。

3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

A.帶電的氨基酸對(duì)保持蛋白質(zhì)的可溶性沒有影響。
B.在pH9～10時(shí)，許多蛋白質(zhì)結(jié)合的水量均小于其他任何pH值的情況，這是由于疏水基和酪氨酸殘基離子化的結(jié)果。
C.在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用最弱，蛋白質(zhì)的水合作用的溶脹最強(qiáng)。
D.低于或高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)pH時(shí)，由于凈電荷和排斥力的增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶脹并結(jié)合更多的水。

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

A.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)特指對(duì)人體健康有益的那些物理化學(xué)性質(zhì)。
B.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)影響著食品感官質(zhì)量、食品質(zhì)地，也對(duì)食品或成分在制備、加工或貯存過程中的物理特性起著主要作用。
C.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工、保藏、制備和消費(fèi)過程中對(duì)食品產(chǎn)生需益特征的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。
D.各種食品對(duì)食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的要求是不一樣。

5.多項(xiàng)選擇題下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

A.Glu，Met，Pro
B.Asn，Gln，Leu
C.His，Lys，Ala
D.Phe，Thr，Val