單項選擇題以下說法錯誤的是（）

A.酸性比在堿性更能促進與風味物質的結合。
B.蛋白質與風味物質結合物質通過各種化學鍵和物理吸附力。
C.水促進極性揮發(fā)物的結合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結合風味能力。


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1.單項選擇題以下能夠提高蛋白質起泡能力的措施是（）

A.使蛋白質的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液

2.單項選擇題大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。

A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿

3.單項選擇題在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白

4.單項選擇題水和蛋白質的相互作用不包括（）

A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用