巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。