水活度表征了食品的穩(wěn)定性。

在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）

純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是（）

相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)？

畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

水分活度AW即平衡相對濕度（ERH），AW=ERH。

下面幾種食品中水的存在形式中，何者不屬于結(jié)合水類型？（）

大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式是（）

取一荔枝進(jìn)行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）