單項選擇題原料在加熱過程中，其蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結(jié)。這屬于（）。

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用


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1.單項選擇題關(guān)于烹制器具傳熱介質(zhì)的特點，以下敘述有錯誤的是（）。

A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風味
D.溫度容易控制

2.單項選擇題下列不是預(yù)防烹飪過程中形成N—亞硝基化合物的措施是（）。

A.攝入維生素C含量豐富的食物
B.腌制食品時不用粗鹽，用精鹽
C.用木餾生成的液體浸潤食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撤在食物上，以獲得煙熏風味
D.用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐

4.單項選擇題蛋白質(zhì)是一種化學結(jié)構(gòu)非常復雜的高分子有機化合物，由（）等元素構(gòu)成，有的蛋白質(zhì)還含硫、磷、鐵、鋅、錳等元素。

A.碳、氫、氧、氮
B.碳、氫、氧、鈣
C.碳、鈣、氧、氮
D.鈣、氫、氧、氮

5.單項選擇題水分含量高的烹飪原料傳熱速度與水分含量低的烹飪原料比較（）。

A.速度要快
B.速度要慢
C.速度一樣
D.速度快慢不確定

7.單項選擇題以下關(guān)于熬烹調(diào)法的特征描述，不準確的是（）。

A.分清熬與濃熬兩種熬法
B.熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋
C.粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種
D.清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

8.單項選擇題粵菜的紅鹵水分（）等幾種。

A.一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水
B.一般鹵水和精鹵水
C.一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水
D.白鹵水、精鹵水及一般鹵水

9.單項選擇題以下關(guān)于白焯與生焯在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）。

A.白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過腌制
B.白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過這樣的處理
D.白焯適用于動植物原料，生焯適用于肉料

10.單項選擇題制作脆皮乳豬時要先上皮，（）后再烤制。

A.腌制
B.上叉
C.掃糖水
D.晾干