單項選擇題以下關(guān)于白焯與生焯在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）。

A.白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過腌制
B.白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過這樣的處理
D.白焯適用于動植物原料，生焯適用于肉料


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1.單項選擇題制作脆皮乳豬時要先上皮，（）后再烤制。

A.腌制
B.上叉
C.掃糖水
D.晾干

2.單項選擇題下列關(guān)于粵菜菜品造型一般要求的說法，不正確的是（）。

A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤時還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當?shù)男螤?br /> D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求

3.單項選擇題根據(jù)熱水的用法不同，熱水發(fā)不包括（）。

A.蒸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煮發(fā)
D.煲發(fā)

4.單項選擇題下列關(guān)于干貨原料的“身度”說法，不正確的是（）。

A.魚翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入，用刀切時爽刀，中間不見有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”、“夠身”，即干貨原料的軟硬程度

5.單項選擇題下面對山瑞的外形描述正確的是（）。

A.體后部肉裙較薄且窄
B.尾短于肉裙的為公
C.表皮粗糙，背甲有黑大疣粒
D.腹部褐色或淡黃色