單項(xiàng)選擇題水分含量高的烹飪原料傳熱速度與水分含量低的烹飪原料比較（）。

A.速度要快
B.速度要慢
C.速度一樣
D.速度快慢不確定


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2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于熬烹調(diào)法的特征描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A.分清熬與濃熬兩種熬法
B.熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋
C.粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種
D.清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

3.單項(xiàng)選擇題粵菜的紅鹵水分（）等幾種。

A.一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水
B.一般鹵水和精鹵水
C.一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水
D.白鹵水、精鹵水及一般鹵水

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于白焯與生焯在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）。

A.白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過腌制
B.白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過這樣的處理
D.白焯適用于動植物原料，生焯適用于肉料

5.單項(xiàng)選擇題制作脆皮乳豬時要先上皮，（）后再烤制。

A.腌制
B.上叉
C.掃糖水
D.晾干