單項(xiàng)選擇題下列不是預(yù)防烹飪過(guò)程中形成N—亞硝基化合物的措施是（）。

A.攝入維生素C含量豐富的食物
B.腌制食品時(shí)不用粗鹽，用精鹽
C.用木餾生成的液體浸潤(rùn)食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撤在食物上，以獲得煙熏風(fēng)味
D.用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐


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2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，由（）等元素構(gòu)成，有的蛋白質(zhì)還含硫、磷、鐵、鋅、錳等元素。

A.碳、氫、氧、氮
B.碳、氫、氧、鈣
C.碳、鈣、氧、氮
D.鈣、氫、氧、氮

3.單項(xiàng)選擇題水分含量高的烹飪?cè)蟼鳠崴俣扰c水分含量低的烹飪?cè)媳容^（）。

A.速度要快
B.速度要慢
C.速度一樣
D.速度快慢不確定

5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于熬烹調(diào)法的特征描述，不準(zhǔn)確的是（）。

A.分清熬與濃熬兩種熬法
B.熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋
C.粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種
D.清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油

6.單項(xiàng)選擇題粵菜的紅鹵水分（）等幾種。

A.一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水
B.一般鹵水和精鹵水
C.一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水
D.白鹵水、精鹵水及一般鹵水

7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于白焯與生焯在工藝上的區(qū)別，錯(cuò)誤的是（）。

A.白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過(guò)腌制
B.白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過(guò)這樣的處理
D.白焯適用于動(dòng)植物原料，生焯適用于肉料

8.單項(xiàng)選擇題制作脆皮乳豬時(shí)要先上皮，（）后再烤制。

A.腌制
B.上叉
C.掃糖水
D.晾干

9.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于粵菜菜品造型一般要求的說(shuō)法，不正確的是（）。

A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤(pán)時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運(yùn)用裝盤(pán)技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?br /> D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求

10.單項(xiàng)選擇題根據(jù)熱水的用法不同，熱水發(fā)不包括（）。

A.蒸發(fā)
B.焗發(fā)
C.煮發(fā)
D.煲發(fā)