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單項選擇題清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。

A、汆水
B、熏蒸
C、人工刷洗
D、食鹽水洗滌

1.單項選擇題發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。

A、植物紅細(xì)胞凝血素
B、蛋白酶抑制劑
C、氫氰酸
D、龍葵堿

2.問答題某酒樓購入白菜16千克，進(jìn)貨單價5元∕千克，加工后得凈白菜膽6.4千克，求凈白菜膽的凈料率。

凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%=6.4÷16×100%=40%

3.判斷題營養(yǎng)素具有構(gòu)成和修補機體組織的生理功能。

4.判斷題粵菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鮮。

5.判斷題粵菜的醬汁實際上就是若干種原料調(diào)和而成的復(fù)制調(diào)味品。

6.判斷題烹的含義是把原料加熱成熟的菜肴。

7.判斷題把魚青蓉擠成橄欖形的操作稱做烹前造型。

8.判斷題分檔取料工序處于干料漲發(fā)之后。

9.判斷題烹飪原料的選用包括對烹飪原料的認(rèn)識、選擇及挑選三個方面。

10.判斷題烹制是制作菜肴點心的專門技術(shù)。