單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)掀焚|(zhì)的感官鑒定是指（）

A.用手摸
B.用耳聽(tīng)
C.用口嘗
D.用人的感覺(jué)器官進(jìn)行判別


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1.單項(xiàng)選擇題不屬于烹調(diào)技法煽的技術(shù)要領(lǐng)是（）

A.加熱環(huán)境的密閉狀況要良好，不要漏風(fēng)、泄熱
B.注意根據(jù)原料的特性選擇好焗制的溫度及時(shí)問(wèn)，并要注意使原料均勻受熱
C.要使食品呈現(xiàn)紅色，可在表面抹上糖，最好是麥芽糖
D.原料應(yīng)先腌制人味再焗制

2.單項(xiàng)選擇題不屬于烹調(diào)技法蒸的技術(shù)要領(lǐng)是（）。

A.原料表面應(yīng)當(dāng)盡量平整、光滑，以便均勻受熱。
B.蒸鍋、蒸爐里的水量要充足。
C.蒸制菜式在碟上的擺砌應(yīng)當(dāng)厚薄均勻。。
D.需要根據(jù)原料的特性及菜式的特色要求，調(diào)節(jié)好火力，控制好時(shí)間。

4.單項(xiàng)選擇題禽類原料初步加工的基本程序，下列表述正確是（）。

A.燙水去毛→去除內(nèi)臟→洗滌
B.去毛→去除內(nèi)臟→洗滌→起肉去骨
C.割喉放血→燙水去毛→開(kāi)腹取內(nèi)臟→洗滌
D.割喉放血→燙水去毛→洗滌

7.單項(xiàng)選擇題不需要用煸發(fā)方法漲發(fā)的干貨原料是（）。

A.玉蘭片
B.廣肚
C.云耳
D.蛤士蟆油

8.單項(xiàng)選擇題畜獸類內(nèi)臟的灌洗法適用于清洗（）。

A.豬腸、牛腸
B.豬肚、牛肚
C.豬肺、牛肺
D.牛柏葉、牛肺

9.單項(xiàng)選擇題蔬菜初步加工時(shí)，（）和不能食用的部分必須清除干凈。

A.老的、腐爛的
B.根須、黃葉
C.菜花、殘葉
D.粗大的、空心的

10.單項(xiàng)選擇題在日常工作中，烹調(diào)師對(duì)待業(yè)務(wù)工作要有高度的責(zé)任心，這可以從（）表現(xiàn)出來(lái)的。

A.愛(ài)崗敬業(yè)
B.尊師愛(ài)徒
C.講究質(zhì)量
D.積極進(jìn)取