單項(xiàng)選擇題紅哨是指（）
A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞蛋清
D.以上都不是
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1.單項(xiàng)選擇題適用旺火沸水短時(shí)間蒸的原料是（）
A.雞蛋糕
B.活魚(yú)
C.整雞
D.蹄髈
2.單項(xiàng)選擇題綠葉蔬菜加熱時(shí)由綠變黃的原因是形成了（）
A.脫鎂葉綠素
B.脫鐵葉綠素
C.脫銅葉綠素
D.葉綠酸鹽
3.單項(xiàng)選擇題黃豆芽湯屬于素湯中的（）
A.白湯
B.普通湯
C.濃白湯
D.清湯
4.單項(xiàng)選擇題素湯多用于（）
A.魯菜
B.齋菜和清真菜
C.粵菜
D.官府菜
5.單項(xiàng)選擇題吊湯是利用水溶性蛋白質(zhì)的（）
A.水解作用
B.凝固作用
C.分散作用
D.以上都不是
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下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題