單項選擇題雞胸肉是全無骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細而瘦肉多，適宜（）。

A.剁雞茸
B.切雞丁
C.拉絲、切片
D.切粒


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1.單項選擇題用作煲湯的豬肉最適宜選用豬的（）部位。

A.腩肉
B.前夾
C.豬跨肉
D.豬腳

2.單項選擇題以下關(guān)于復合味分類的敘述，錯誤的是（）

A.復合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為咸復合味和甜復合味兩大類
B.按組成復合味中單一味種類數(shù)量，咸復合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復合味
D.三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的一類復合味

3.單項選擇題下列對嫩肉粉的描述，不正確的是（）。

A.從植物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
B.從動物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
C.可以將肉中的彈性蛋白進行降解
D.使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達到嫩化的目的

4.單項選擇題下列對燕窩的描述正確的是（）。

A.毛燕是第三次筑的巢
B.白燕是燕鳥第一次筑的巢
C.血燕最為名貴
D.加工燕是經(jīng)人工除去雜質(zhì)的燕窩，如燕盞和燕球

5.單項選擇題下列對蛤士蟆油的描述正確的是（）。

A.呈規(guī)則的塊狀
B.長江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
C.表面粉紅色，呈脂肪光澤
D.雌性中國林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品

6.單項選擇題下列不屬于烹飪圖案美的法則的是（）。

A.對稱與平衡
B.節(jié)奏與韻律
C.分散與結(jié)合
D.多樣與統(tǒng)一

7.單項選擇題下列選項不屬于在烹調(diào)過程中色彩運用的常用方法的是（）。

A.天然色彩搭配
B.調(diào)料加色
C.烹調(diào)變色
D.混合和色

8.單項選擇題毛利額與成本額的比率稱作（）。

A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.內(nèi)扣毛利率
D.成本率

10.單項選擇題以下關(guān)于吉列炸法與酥炸法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）。

A.吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一層是干淀粉
B.吉列炸法用180℃油溫炸制，酥炸法是150℃油溫下鍋
C.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調(diào)味有多種方式
D.吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛