單項選擇題毛利額與成本額的比率稱作（）。

A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.內(nèi)扣毛利率
D.成本率


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2.單項選擇題以下關(guān)于吉列炸法與酥炸法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）。

A.吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一層是干淀粉
B.吉列炸法用180℃油溫炸制，酥炸法是150℃油溫下鍋
C.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調(diào)味有多種方式
D.吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛

3.單項選擇題關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述不準確的是（）。

A.烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個別方法
B.在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒有這種劃分方法
C.烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方法
D.烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點為基礎(chǔ)分類

4.單項選擇題《隨園食單》出現(xiàn)的年代及作者是（）。

A.唐朝張鼎
B.明朝宋羽
C.明末清初李漁
D.清朝袁枚

5.單項選擇題討論鼎中之變，言天下之美，開飲食研究之先河的是（）。

A.《周禮》
B.《呂氏春秋本味篇》
C.《禮記》
D.《食珍錄》

6.單項選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是（）。

A.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作
B.虛心學習，積極進取
C.和睦相處，與人為善
D.堅持原則，自我批評

7.單項選擇題菜肴所配菜盤的大小以菜肴（）為合適。

A.占菜盤四分之一
B.占菜盤三分之一
C.處于菜盤內(nèi)圈邊緣
D.處于菜盤內(nèi)圈以外接近菜盤邊

8.單項選擇題以下對淀粉老化的描述，不正確的是（）。

A.會變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀
B.會影響菜肴的質(zhì)量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)

9.單項選擇題關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯誤的是（）。

A.熟悉筵席規(guī)格和上菜要求
B.制定筵席菜單和進行成本核算
C.保持筵席菜肴的具有較高的檔次
D.掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系

10.單項選擇題起全雞的基本步驟是：（）。

A.劃破頸皮，斬斷頸骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨
B.劃破頸皮；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮
C.劃破頸皮，斬斷頸骨；出翅膀骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮
D.劃破頸皮，斬斷頸骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮