單項選擇題下列對嫩肉粉的描述,不正確的是()。

A.從植物中提取的一種蛋白質水解酶
B.從動物中提取的一種蛋白質水解酶
C.可以將肉中的彈性蛋白進行降解
D.使蛋白質結構中的部分連接腱發(fā)生斷裂,達到嫩化的目的


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1.單項選擇題下列對燕窩的描述正確的是()。

A.毛燕是第三次筑的巢
B.白燕是燕鳥第一次筑的巢
C.血燕最為名貴
D.加工燕是經人工除去雜質的燕窩,如燕盞和燕球

2.單項選擇題下列對蛤士蟆油的描述正確的是()。

A.呈規(guī)則的塊狀
B.長江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
C.表面粉紅色,呈脂肪光澤
D.雌性中國林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品

3.單項選擇題下列不屬于烹飪圖案美的法則的是()。

A.對稱與平衡
B.節(jié)奏與韻律
C.分散與結合
D.多樣與統(tǒng)一

4.單項選擇題下列選項不屬于在烹調過程中色彩運用的常用方法的是()。

A.天然色彩搭配
B.調料加色
C.烹調變色
D.混合和色

5.單項選擇題毛利額與成本額的比率稱作()。

A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.內扣毛利率
D.成本率

7.單項選擇題以下關于吉列炸法與酥炸法在工藝上的區(qū)別,錯誤的是()。

A.吉列炸法的原料上吉列粉,最后一層是面包屑;酥炸法的原料上酥炸粉,最后一層是干淀粉
B.吉列炸法用180℃油溫炸制,酥炸法是150℃油溫下鍋
C.吉列炸法的菜式干上,以喼汁、淮鹽為佐料;酥炸菜式調味有多種方式
D.吉列炸法的肉料不帶骨,而酥炸的肉料選擇廣泛

8.單項選擇題關于烹調技法與烹調法的關系與區(qū)別,以下表述不準確的是()。

A.烹調技法是指烹制工藝的一般方法,而烹調法則是烹制工藝的個別方法
B.在同一烹調技法內,可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調技法,而烹調法則沒有這種劃分方法
C.烹調技法是指烹制方法的工藝類型,而烹調法則是側重于工藝程序和具體方法
D.烹調技法以傳熱介質為基礎分類,而烹調法以工藝特點為基礎分類

9.單項選擇題《隨園食單》出現(xiàn)的年代及作者是()。

A.唐朝張鼎
B.明朝宋羽
C.明末清初李漁
D.清朝袁枚

10.單項選擇題討論鼎中之變,言天下之美,開飲食研究之先河的是()。

A.《周禮》
B.《呂氏春秋本味篇》
C.《禮記》
D.《食珍錄》