單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)不屬于在烹調(diào)過程中色彩運(yùn)用的常用方法的是（）。

A.天然色彩搭配
B.調(diào)料加色
C.烹調(diào)變色
D.混合和色


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1.單項(xiàng)選擇題毛利額與成本額的比率稱作（）。

A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.內(nèi)扣毛利率
D.成本率

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于吉列炸法與酥炸法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）。

A.吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一層是干淀粉
B.吉列炸法用180℃油溫炸制，酥炸法是150℃油溫下鍋
C.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調(diào)味有多種方式
D.吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述不準(zhǔn)確的是（）。

A.烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個別方法
B.在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒有這種劃分方法
C.烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方法
D.烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點(diǎn)為基礎(chǔ)分類

5.單項(xiàng)選擇題《隨園食單》出現(xiàn)的年代及作者是（）。

A.唐朝張鼎
B.明朝宋羽
C.明末清初李漁
D.清朝袁枚

6.單項(xiàng)選擇題討論鼎中之變，言天下之美，開飲食研究之先河的是（）。

A.《周禮》
B.《呂氏春秋本味篇》
C.《禮記》
D.《食珍錄》

7.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是（）。

A.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
B.虛心學(xué)習(xí)，積極進(jìn)取
C.和睦相處，與人為善
D.堅(jiān)持原則，自我批評

8.單項(xiàng)選擇題菜肴所配菜盤的大小以菜肴（）為合適。

A.占菜盤四分之一
B.占菜盤三分之一
C.處于菜盤內(nèi)圈邊緣
D.處于菜盤內(nèi)圈以外接近菜盤邊

9.單項(xiàng)選擇題以下對淀粉老化的描述，不正確的是（）。

A.會變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀
B.會影響菜肴的質(zhì)量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復(fù)到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)

10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯誤的是（）。

A.熟悉筵席規(guī)格和上菜要求
B.制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算
C.保持筵席菜肴的具有較高的檔次
D.掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系