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單項(xiàng)選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（）

A.掛色
B.鹵制
C.醬制
D.紅鹵

1.單項(xiàng)選擇題初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）

A.鹵制
B.醬制
C.紅鍋
D.紅鹵

2.單項(xiàng)選擇題以油為媒介的初步熟處理方法是（）

A.油滑
B.油發(fā)
C.油燜
D.油炸

3.單項(xiàng)選擇題以水為媒介的初步熟處理方法是水焯、水煮、醬制和（）

A.鹽腌
B.鹽鹵
C.紅鹵
D.紅燜

4.單項(xiàng)選擇題初步熟處理需要經(jīng)過熏、蒸的菜品是（）

A.廣東燒鴨
B.炸蒸鴨子
C.樟茶鴨子
D.北京烤鴨

5.單項(xiàng)選擇題樟茶鴨子初步熟處理需要經(jīng)過（）

A.煙、熏
B.熏、蒸
C.蒸、炸
D.煙、熏、蒸、炸

6.單項(xiàng)選擇題提前對原料進(jìn)行的熱加工是為菜品成品烹調(diào)做好準(zhǔn)備工作的工藝過程（）

A.初步冷加工
B.初步熟加工
C.前期冷加工
D.前期熱加工

7.單項(xiàng)選擇題微火沸水主要用于（）

A.熟料蒸
B.加熱蒸
C.保溫蒸
D.生料蒸

8.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的油溫大體可以分為四種低溫油、中溫油、高溫油和（）

A.超高溫油
B.特殊溫度油
C.超低溫度油
D.熱油

9.單項(xiàng)選擇題在保證菜品質(zhì)量的前提下要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（）

A.認(rèn)識菜肴
B.創(chuàng)造菜肴
C.了解菜肴
D.美化菜肴

10.單項(xiàng)選擇題配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化區(qū)豐富菜品的（）要比單純使用調(diào)料更有意義

A.口味
B.色彩
C.內(nèi)涵
D.外延