單項選擇題樟茶鴨子初步熟處理需要經過（）
A.煙、熏
B.熏、蒸
C.蒸、炸
D.煙、熏、蒸、炸
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1.單項選擇題提前對原料進行的熱加工是為菜品成品烹調做好準備工作的工藝過程（）
A.初步冷加工
B.初步熟加工
C.前期冷加工
D.前期熱加工
2.單項選擇題微火沸水主要用于（）
A.熟料蒸
B.加熱蒸
C.保溫蒸
D.生料蒸
3.單項選擇題烹調中的油溫大體可以分為四種低溫油、中溫油、高溫油和（）
A.超高溫油
B.特殊溫度油
C.超低溫度油
D.熱油
4.單項選擇題在保證菜品質量的前提下要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（）
A.認識菜肴
B.創(chuàng)造菜肴
C.了解菜肴
D.美化菜肴
5.單項選擇題配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術和文化區(qū)豐富菜品的（）要比單純使用調料更有意義
A.口味
B.色彩
C.內涵
D.外延
6.單項選擇題烹飪中的火候就是在烹制菜點過程中所使用的（）、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質變的程度（指質感標準）
A.熱度（火色）
B.熱度（火力）
C.溫度（火力）
D.溫度（火色）
7.單項選擇題火候的三要素之一是火候的（）
A.種類
B.用途
C.條件
D.類別
8.單項選擇題抹刀片為正刀片法，（）為反刀片法。
A.劃刀片
B.片刀片
C.敷刀片
D.坡刀片
9.單項選擇題手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是（）
A.拇指順向刀刃
B.拇指朝向刀刃
C.中指朝向刀刃
D.指關節(jié)朝向刀刃
10.單項選擇題手工切制涮羊肉的方法是用（）
A.鋸切法
B.拉切法
C.推切法
D.推拉切