單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于蛋白稀漿炸成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的闡述，準(zhǔn)確的是（）。

A.色澤紅黃、造型圓形，表面布滿小珍珠泡
B.色澤金黃、甘香酥脆，表面布幼脆絲和小珍珠泡
C.蛋白稀漿的配方要準(zhǔn)確，漿要調(diào)勻，要無粉粒、無蛋泡
D.上漿前，在光滑原料表面應(yīng)拍上一層薄的干淀粉


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3.單項(xiàng)選擇題平常使用的食粉也就是（）。

A.碳酸鈉
B.碳酸氫鈉
C.氯化鈉
D.蘇打

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于霉菌毒素說法中，不正確的是（）。

A.霉菌只有在糧食中才產(chǎn)生毒素而不會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素，故霉菌致病受外界環(huán)境的影響，有一定的季節(jié)性和地區(qū)性，無傳染性，不會(huì)流行
B.糧食用清水多搓洗幾次，即可去除大部分的毒素，減少發(fā)生中毒的機(jī)會(huì)
C.人攝入大量黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，當(dāng)微量持續(xù)被攝入人體，也可造成慢性中毒
D.霉菌種類很多，廣泛分布于自然界，對(duì)人體都有害

6.單項(xiàng)選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熟處理。

A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)

8.單項(xiàng)選擇題粵式葡國雞、咖喱燜雞由于使用了咖喱，因此它們的芡色是（）。

A.金黃芡
B.蛋黃芡
C.淺黃芡
D.深黃芡

9.單項(xiàng)選擇題以下各種關(guān)于調(diào)的作用說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
B.確定口味
C.提供營養(yǎng)
D.增進(jìn)美味

10.單項(xiàng)選擇題下列屬于脆漿調(diào)制要領(lǐng)的是（）。

A.原料要求不帶硬骨
B.浸炸時(shí)間要足夠
C.成品需配上淮鹽、唿汁為佐料
D.不能調(diào)出面筋，否則會(huì)影響起發(fā)