A.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
B.確定口味
C.提供營養(yǎng)
D.增進美味

A.原料要求不帶硬骨
B.浸炸時間要足夠
C.成品需配上淮鹽、唿汁為佐料
D.不能調(diào)出面筋，否則會影響起發(fā)

A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性小、形小體薄的原料
B.剞法主要用于美化原料，是技術(shù)性更強，要求更高的綜合刀法
C.由于運刀方向和角度不同，剞法又可分為直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、彎刀剞等五種
D.剞法又稱“花刀法”

A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率

A.菜肴色彩協(xié)調(diào)，造型各異
B.客人的性別比例
C.考慮成本，質(zhì)價相稱
D.菜肴檔次平衡

A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
B.味道極鮮，湯質(zhì)偏稠、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，極少浮油
C.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
D.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠

A.煀法肉料在煀法前不用先腌制，焗法要求肉料在焗前先腌制
B.煀法烹制時用水較多，焗法烹制時用水量較少，甚至不用水
C.煀法沒有配料或配料較少，焗法配料較多
D.煀法以水加熱為主，焗法以熱氣加熱為主

A.凍法的主、輔料質(zhì)感應(yīng)較嫩，不可帶骨
B.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重，還應(yīng)注意衛(wèi)生安全
C.凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成
D.凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形

A.轉(zhuǎn)換
B.對比
C.抑制
D.突出

A.命題、設(shè)計、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設(shè)計、布局、選料、制作、修飾
C.設(shè)計、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設(shè)計、選料、制作、布局、修飾