單項(xiàng)選擇題平常使用的食粉也就是（）。

A.碳酸鈉
B.碳酸氫鈉
C.氯化鈉
D.蘇打


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1.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于霉菌毒素說法中，不正確的是（）。

A.霉菌只有在糧食中才產(chǎn)生毒素而不會在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素，故霉菌致病受外界環(huán)境的影響，有一定的季節(jié)性和地區(qū)性，無傳染性，不會流行
B.糧食用清水多搓洗幾次，即可去除大部分的毒素，減少發(fā)生中毒的機(jī)會
C.人攝入大量黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，當(dāng)微量持續(xù)被攝入人體，也可造成慢性中毒
D.霉菌種類很多，廣泛分布于自然界，對人體都有害

3.單項(xiàng)選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熟處理。

A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題粵式葡國雞、咖喱燜雞由于使用了咖喱，因此它們的芡色是（）。

A.金黃芡
B.蛋黃芡
C.淺黃芡
D.深黃芡

6.單項(xiàng)選擇題以下各種關(guān)于調(diào)的作用說法，錯誤的是（）。

A.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
B.確定口味
C.提供營養(yǎng)
D.增進(jìn)美味

7.單項(xiàng)選擇題下列屬于脆漿調(diào)制要領(lǐng)的是（）。

A.原料要求不帶硬骨
B.浸炸時間要足夠
C.成品需配上淮鹽、唿汁為佐料
D.不能調(diào)出面筋，否則會影響起發(fā)

8.單項(xiàng)選擇題關(guān)于剞刀法的描述，下面說法不正確的是（）

A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性小、形小體薄的原料
B.剞法主要用于美化原料，是技術(shù)性更強(qiáng)，要求更高的綜合刀法
C.由于運(yùn)刀方向和角度不同，剞法又可分為直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、彎刀剞等五種
D.剞法又稱“花刀法”

9.單項(xiàng)選擇題毛利額與銷售額的比率稱做（）。

A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率

10.單項(xiàng)選擇題編寫筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。

A.菜肴色彩協(xié)調(diào)，造型各異
B.客人的性別比例
C.考慮成本，質(zhì)價相稱
D.菜肴檔次平衡