單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于霉菌毒素說法中，不正確的是（）。

A.霉菌只有在糧食中才產(chǎn)生毒素而不會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素，故霉菌致病受外界環(huán)境的影響，有一定的季節(jié)性和地區(qū)性，無傳染性，不會(huì)流行
B.糧食用清水多搓洗幾次，即可去除大部分的毒素，減少發(fā)生中毒的機(jī)會(huì)
C.人攝入大量黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，當(dāng)微量持續(xù)被攝入人體，也可造成慢性中毒
D.霉菌種類很多，廣泛分布于自然界，對(duì)人體都有害


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2.單項(xiàng)選擇題制作鹵制品前要（）做好初步熟處理。

A.根據(jù)原料種類及菜式要求
B.根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)
C.根據(jù)原料特性及菜式要求
D.根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題粵式葡國(guó)雞、咖喱燜雞由于使用了咖喱，因此它們的芡色是（）。

A.金黃芡
B.蛋黃芡
C.淺黃芡
D.深黃芡

5.單項(xiàng)選擇題以下各種關(guān)于調(diào)的作用說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
B.確定口味
C.提供營(yíng)養(yǎng)
D.增進(jìn)美味

6.單項(xiàng)選擇題下列屬于脆漿調(diào)制要領(lǐng)的是（）。

A.原料要求不帶硬骨
B.浸炸時(shí)間要足夠
C.成品需配上淮鹽、唿汁為佐料
D.不能調(diào)出面筋，否則會(huì)影響起發(fā)

7.單項(xiàng)選擇題關(guān)于剞刀法的描述，下面說法不正確的是（）

A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性小、形小體薄的原料
B.剞法主要用于美化原料，是技術(shù)性更強(qiáng)，要求更高的綜合刀法
C.由于運(yùn)刀方向和角度不同，剞法又可分為直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、彎刀剞等五種
D.剞法又稱“花刀法”

8.單項(xiàng)選擇題毛利額與銷售額的比率稱做（）。

A.銷售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率

9.單項(xiàng)選擇題編寫筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。

A.菜肴色彩協(xié)調(diào)，造型各異
B.客人的性別比例
C.考慮成本，質(zhì)價(jià)相稱
D.菜肴檔次平衡

10.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)頂湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，準(zhǔn)確的是（）。

A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
B.味道極鮮，湯質(zhì)偏稠、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，極少浮油
C.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
D.湯色清澈、色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠