判斷題用酵母發(fā)酵的酵面有酸味。
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1.判斷題洗面筋時麥膠蛋白和麥谷蛋白屬于無限膨脹。
3.單項選擇題酥（油）皮類產(chǎn)品層次分明的原因為（）
A.油酥比例太高
B.烤焙溫度太低
C.烤焙時間不足
D.油皮與油酥比例適當(dāng)
4.單項選擇題月餅餡內(nèi)包入之咸蛋黃應(yīng)如何處理（）
A.烤至出油
B.不處理直接用
C.烤至破碎
D.烤至表面凝結(jié)
5.單項選擇題面食制品的含水率會影響到淀粉的老化速度，下列何種含水量淀粉老化最快（）
A.0-30％
B.30-60％
C.60-100％
D.與含水量無關(guān)