判斷題面筋蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)是一個螺旋形的肽鏈。
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1.單項選擇題酥（油）皮類產(chǎn)品層次分明的原因為（）
A.油酥比例太高
B.烤焙溫度太低
C.烤焙時間不足
D.油皮與油酥比例適當(dāng)
2.單項選擇題月餅餡內(nèi)包入之咸蛋黃應(yīng)如何處理（）
A.烤至出油
B.不處理直接用
C.烤至破碎
D.烤至表面凝結(jié)
3.單項選擇題面食制品的含水率會影響到淀粉的老化速度，下列何種含水量淀粉老化最快（）
A.0-30％
B.30-60％
C.60-100％
D.與含水量無關(guān)
4.單項選擇題禁止使用于面食的漂白劑（吊白塊rongalit），其對人體有害的主要成分是（）
A.二氧化硫
B.甲醛
C.過氧化氫
D.甲苯
5.單項選擇題沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為（）
A.油脂氧化快
B.微生物生長速率慢
C.油脂氧化慢，微生物生長速率快
D.油脂氧化快，微生物生長速率慢