單項選擇題配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。

A.為了使工作效率提高
B.為了使工作速度加快
C.為了使各種原料物盡其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴
D.為了使原料成形更加美觀


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1.單項選擇題設計配菜是對新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質。

A.切配與烹調
B.切改與烹制
C.試驗與改進
D.選擇與加工

2.單項選擇題關于整料出骨的要求的描述，不正確的是（）。

A.選擇原料時應精選肥壯多肉而大小適宜的
B.凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經(jīng)宰殺
C.雞、鴨宰殺時均不須放盡血液
D.整只原料出骨，均不剖腹取內臟

4.單項選擇題用作煲湯的豬肉最適宜選用豬的（）部位。

A.腩肉
B.前夾
C.豬跨肉
D.豬腳

5.單項選擇題以下關于復合味分類的敘述，錯誤的是（）

A.復合味可以根據(jù)基礎味分為咸復合味和甜復合味兩大類
B.按組成復合味中單一味種類數(shù)量，咸復合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復合味
D.三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的一類復合味

6.單項選擇題下列對嫩肉粉的描述，不正確的是（）。

A.從植物中提取的一種蛋白質水解酶
B.從動物中提取的一種蛋白質水解酶
C.可以將肉中的彈性蛋白進行降解
D.使蛋白質結構中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達到嫩化的目的

7.單項選擇題下列對燕窩的描述正確的是（）。

A.毛燕是第三次筑的巢
B.白燕是燕鳥第一次筑的巢
C.血燕最為名貴
D.加工燕是經(jīng)人工除去雜質的燕窩，如燕盞和燕球

8.單項選擇題下列對蛤士蟆油的描述正確的是（）。

A.呈規(guī)則的塊狀
B.長江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
C.表面粉紅色，呈脂肪光澤
D.雌性中國林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品

9.單項選擇題下列不屬于烹飪圖案美的法則的是（）。

A.對稱與平衡
B.節(jié)奏與韻律
C.分散與結合
D.多樣與統(tǒng)一

10.單項選擇題下列選項不屬于在烹調過程中色彩運用的常用方法的是（）。

A.天然色彩搭配
B.調料加色
C.烹調變色
D.混合和色