低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向，低鹽化咸菜、乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品被譽為健康腌菜。
食品物料凍結(jié)時冰結(jié)晶的形成，體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫度梯度等會導(dǎo)致產(chǎn)生機械應(yīng)力，并產(chǎn)生機械損傷。
