食品化學脂類章節(jié)練習(2019.05.09)

來源：考試資料網

1.填空題磷脂酸中的磷酸基團與（）（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或（）進一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。

參考答案：氨基醇；肌醇；膽堿；乙醇胺；絲氨酸；肌醇

2.判斷題牛奶是油包水型的乳濁液。

3.名詞解釋抗氧化劑（Antioxidants）

是阻止氧氣不良影響的物質。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。

4 下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）

5.名詞解釋油脂氫化

油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應的過程。

6.判斷題當油脂無異味時，說明油脂尚未被氧化。

7.填空題油脂抗氧化劑是指（），酚類物質抗氧化機理是因為酚是（），可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當酚羥基鄰位有大基團時，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結構中含有許多（），可淬滅（）。

參考答案：延緩和減慢油脂氧化速率的物質、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產物、阻礙氧分子的進攻、雙鍵、單線態(tài)氧

8.填空題在人體內有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

參考答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸

9 POV是指（）

10 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。