單項選擇題湯汆是一種用湯（）的方法。
A.長時間煮
B.一滾成菜
C.煲菜
D.焐熟
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1.單項選擇題下列適合使用烹的方法的原料是（）。
A.整雞
B.大塊羊肉
C.小塊羊肉
D.大塊魚肉
2.單項選擇題不適合長時間燒的原料為（）。
A.鯽魚
B.老母雞
C.牛尾
D.羊骨
3.單項選擇題下列屬于熘菜味汁特點的是（）。
A.咸鮮清淡
B.酸甜且多
C.酸辣為主
D.咸甜且多
4.單項選擇題足汽速蒸法的成菜特點是（）。
A.柔軟
B.細膩
C.細嫩
D.堅韌
5.單項選擇題足汽慢蒸法的成菜特點是（）。
A.柔軟
B.軟爛
C.細膩
D.堅韌
6.單項選擇題下列不適合清蒸的菜肴是（）。
A.剁椒魚頭
B.清蒸鱖魚
C.蟲草鴨子
D.生蒸羊肉
7.單項選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，溫度（）。
A.熱度較強
B.熱度逼人
C.熱度較弱
D.熱度較小
8.單項選擇題旺火火焰光度明亮，顏色為（）。
A.黃色
B.藍紫色
C.紅色
D.藍色
9.單項選擇題旺火又稱為（）。
A.大火
B.火力
C.武火
D.強火
10.單項選擇題火候的要素不包括（）。
A.原料的大小
B.熱源的發(fā)熱量
C.熱媒的溫度
D.加熱的時間