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單項(xiàng)選擇題原料的外形取決于刀工，而菜肴的（）則由配菜來決定。

A.質(zhì)量
B.外觀
C.色彩
D.檔次

1.單項(xiàng)選擇題菜肴的品質(zhì)由（）決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。

A.原料
B.主料
C.輔料
D.調(diào)料

2.單項(xiàng)選擇題菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的（）直接決定了菜肴的檔次。

A.數(shù)量
B.質(zhì)量
C.組合
D.品種

3.單項(xiàng)選擇題配菜是將刀工處理好的原料或經(jīng)整理、（）后的原料有機(jī)地配置在一起。

A.初步整理
B.初步消毒
C.初步加熱
D.初加工

4.單項(xiàng)選擇題拍粉就是在經(jīng)過（）的原料表面均勻地撒或按上一層面粉、淀粉或面包粉。

A.焯水
B.掛糊
C.上漿
D.調(diào)味

5.單項(xiàng)選擇題原料上漿后，最好放在冰箱里靜置2~3h，使原料與漿液有充足時(shí)間（）。

A.互相滲透
B.粘合
C.吸水
D.散開

6.單項(xiàng)選擇題原料上漿后，最好放在（）里靜置2~3h，使原料與漿液更牢固地粘合。

A.冰箱
B.烤箱
C.烘箱
D.水箱

7.單項(xiàng)選擇題上漿就是把原料與淀粉、蛋液、（）、水等巧妙地結(jié)合，從而達(dá)到烹調(diào)前的原料標(biāo)準(zhǔn)。

A.面粉
B.調(diào)味品
C.副食品
D.食品

8.單項(xiàng)選擇題上漿就是把原料與（）、蛋液、調(diào)味品、水等巧妙地結(jié)合，從而達(dá)到烹調(diào)前的原料標(biāo)準(zhǔn)。

A.淀粉
B.香粉
C.滑粉
D.面粉

9.單項(xiàng)選擇題糊漿調(diào)制時(shí)，攪拌應(yīng)（）。

A.先快后慢，先重后輕
B.先慢后快，先重后輕
C.先快后慢，先輕后重
D.先慢后快，先輕后重

10.單項(xiàng)選擇題調(diào)制糊漿時(shí)一般可選用（）、面粉、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。

A.香粉
B.脆粉
C.滑粉
D.淀粉