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單項(xiàng)選擇題調(diào)制糊漿時(shí)一般可選用（）、面粉、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。

A.香粉
B.脆粉
C.滑粉
D.淀粉

1.單項(xiàng)選擇題掛糊不僅能減少原料中水分和其他營(yíng)養(yǎng)成分的流失，還能使制品形成特殊的（）。

A.甜味
B.風(fēng)味
C.鮮味
D.酸味

2.單項(xiàng)選擇題掛糊時(shí)如果選用的原料大，則糊漿要（），油溫要高。

A.少
B.稀
C.薄
D.厚

3.單項(xiàng)選擇題上漿時(shí)如果選用的原料小，則糊漿要（），油溫要低。

A.稠
B.多
C.薄
D.厚

4.單項(xiàng)選擇題糊漿處理就是在原料表面包裹上一層粘性的（）或粉漿。

A.漿糊
B.糊漿
C.蛋清
D.全蛋

5.單項(xiàng)選擇題（）適用于體積較大、韌性較強(qiáng)、不易煮爛的原料。

A.旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制法
B.旺火沸水短時(shí)間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法

6.單項(xiàng)選擇題（）適用于新鮮度高、細(xì)嫩易熟且不耐高溫的原料或半成品原料。

A.旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制法
B.旺火沸水短時(shí)間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法

7.單項(xiàng)選擇題汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。

A.質(zhì)地脆硬
B.口味香脆
C.營(yíng)養(yǎng)成分
D.口味脆嫩

8.單項(xiàng)選擇題過(guò)油上色油溫要掌握在（）以上，這樣可較好地起到上色的作用。

A.四成
B.五成
C.六成
D.七成

9.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色應(yīng)根據(jù)菜肴的需要，掌握（）調(diào)味品用量和鹵汁顏色的深淺。

A.基本
B.特色
C.有色
D.復(fù)合

10.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色一般用于制作（）烹調(diào)方法的菜肴。

A.燒、蒸類(lèi)
B.蒸、鹵類(lèi)
C.炸、炒類(lèi)
D.燜、燴類(lèi)