單項(xiàng)選擇題制作菜肉包時(shí),為確保壓面質(zhì)量,應(yīng)()

A.讓面團(tuán)溫度高于30℃
B.讓面團(tuán)極度發(fā)酵
C.在面團(tuán)表面抹油
D.讓面團(tuán)維持在適度低溫且無(wú)發(fā)酵傾向


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1.單項(xiàng)選擇題雞蛋貯放久后,將有下列何種現(xiàn)象發(fā)生()

A.蛋殼變粗糙
B.蛋黃體積變小
C.蛋白變稀薄
D.pH降低

2.單項(xiàng)選擇題下列何種面條制作時(shí),不會(huì)使用鹼水()

A.油面條
B.涼面條
C.生鮮面條
D.雞蛋面條

3.單項(xiàng)選擇題面粉的吸水量與下列何種因子較無(wú)關(guān)()

A.面粉的蛋白質(zhì)含量
B.面粉的顆粒大小
C.面粉的破損淀粉量
D.面粉的白度

4.單項(xiàng)選擇題燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用()

A.生芝麻
B.炒熟芝麻
C.烤熟芝麻
D.炸熟芝麻

5.單項(xiàng)選擇題下列何種面團(tuán)松弛后的酸鹼值(pH值)會(huì)降低()

A.燙面食
B.糕漿皮面食
C.冷水面食
D.發(fā)酵面食