單項選擇題在面點(diǎn)工藝中，（）可因刀工處理、洗滌及加熱而流失。如制餡時需剁碎原料，這使水分連同水溶性物質(zhì)一起流失。
A.自由水
B.純水
C.結(jié)合水
D.單分子層結(jié)合水
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1.單項選擇題脂溶性維生素中，維生素D 和（）的性質(zhì)較為穩(wěn)定。
A.維生素A
B.維生素E
C.維生素K
D.維生素C
2.單項選擇題無機(jī)鹽也稱（），由陽離子和陰離子組成。食品在加工過程中，其陽離子和陰離子常隨著環(huán)境條件的變化而改變其存在狀態(tài)，從而對食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.金屬元素
D.非金屬元素
3.單項選擇題面粉中的（）時點(diǎn)心造型的骨架，對點(diǎn)心成品的造型和口感起著直接作用。
A.面筋蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.麥麩
D.淀粉
4.單項選擇題含（）少的面粉制作的成品，色澤明快結(jié)拜，組織結(jié)構(gòu)較細(xì)膩。
A.面筋蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.麥麩
D.淀粉
5.單項選擇題不同的大米的性質(zhì)也不相同，（）磨出的粉，組織粗糙，松散，流散性大，不易造型，因此在工藝造型上選用模具比較多。
A.秈米
B.粳米
C.糯米
D.小米
6.單項選擇題不同的油脂有不同的色素成分，顏色白凈的品種，可以選擇（）來進(jìn)行制作。
A.菜籽油
B.大豆油
C.豬油
D.芝麻油
7.單項選擇題雞蛋中的（）具有乳化性，保持點(diǎn)心制品在較長時間里保持滋潤松軟的質(zhì)感，同時保持制品水分不易蒸發(fā)。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋清
D.蛋黃
8.單項選擇題點(diǎn)心的餡心對成品的造型和色彩都有極為重要的影響，凡是細(xì)膩的曲線表示形態(tài)的，餡心應(yīng)該是（）。
A.色彩鮮明
B.細(xì)膩柔軟
C.干燥易包
D.都可以
9.單項選擇題面點(diǎn)制作中，餡心的含水量（），面坯造型會比較困難，容易塌陷。
A.低
B.大
C.一樣
D.不確定
10.單項選擇題面點(diǎn)制作中的烤制工藝中，面火是通過（）將熱能傳遞給面坯的，是固定面坯外形的主要熱源，決定面點(diǎn)外部的形狀。
A.微波
B.水蒸氣
C.烤盤
D.輻射
最新試題
熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法走油時的油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，是為了達(dá)到（）效果。
題型：多項選擇題
化學(xué)膨松劑適用于（）含量較多的點(diǎn)心品種的制作，
題型：多項選擇題
立塑裝飾物的要求有（）。
題型：多項選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，著衣工藝中上漿的原料可以（），漿料在原料表面形成透明的白色糊化層，增加菜品的光亮度。
題型：多項選擇題
展示品設(shè)計注意事項有（）。
題型：多項選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。
題型：多項選擇題
餐飲展臺設(shè)計基本原則有（）。
題型：多項選擇題
在面點(diǎn)加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。
題型：多項選擇題
餐飲展臺展示品設(shè)計依據(jù)有（）。
題型：多項選擇題
面點(diǎn)制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過小，會造成（）。
題型：多項選擇題