單項(xiàng)選擇題下列各項(xiàng)不符合烹調(diào)師個(gè)人衛(wèi)生要求做法的是（）。

A.時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。
B.工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，除長(zhǎng)發(fā)外，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。
C.加工食品時(shí)不得抽煙，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。
D.不用注意操作衛(wèi)生。


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1.單項(xiàng)選擇題使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用（）。

A.泡發(fā)、焗發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)
B.泡發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
C.泡發(fā)、燉發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)
D.滾發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)、蒸發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于吉列粉上粉的工藝流程的表示，以下錯(cuò)誤的是（）。

A.凈料拌味→拌蛋漿→拌勻→拍面包糠→炸制
B.凈料拌味→拌入干淀粉→拌雞蛋液→拌勻→拍干粉→炸制
C.凈料拌味→拌雞蛋液→拌入干淀粉→拌勻→拍面包糠→炸制
D.凈料拌味→拌入雞蛋液→拌勻→拍面包糠→炸制

3.單項(xiàng)選擇題以下炟鮮菇的做法正確的是（）。

A.將削好的鮮菇放進(jìn)沸水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
B.將削好的鮮菇放進(jìn)清水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
C.將削好的鮮菇放進(jìn)枧水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。
D.將削好的鮮菇放進(jìn)油水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理加工，將使原料處于（）狀態(tài)。

A.初熟、半熟、剛熟或熟透
B.初熟、剛熟或熟透
C.初熟或熟透
D.熟透

6.單項(xiàng)選擇題八寶冬瓜盅是（）名菜。

A.中國(guó)菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.客家菜

7.單項(xiàng)選擇題以下各項(xiàng)除（）外，均屬于烹調(diào)研究的重要內(nèi)容。

A.原料的特性與用途
B.火候與調(diào)味
C.初加工與切配
D.宴席的含義

8.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒發(fā)生原因，說(shuō)法不正確的是（）。

A.食物未燒熟不會(huì)引起細(xì)菌性食物的中毒
B.腐敗變質(zhì)食品含有大量致病菌，因此，極易導(dǎo)致進(jìn)食者中毒
C.用手工制作食品，污染的機(jī)會(huì)較多，因此發(fā)生中毒的機(jī)率就越大
D.食物保存不當(dāng)也會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒

9.單項(xiàng)選擇題拆蟹肉的步驟是（）。

A.剝?nèi)バ夫耐鈿と∪?rarr;斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉
B.將宰好的蟹蒸熟→剝?nèi)バ夫耐鈿と∪?rarr;斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉
C.將宰好的蟹蒸熟→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉
D.剝?nèi)バ夫耐鈿?rarr;蒸熟→斬下蟹爪→用刀撬出蟹釘，順肉紋將蟹肉剔出→擠出爪內(nèi)蟹肉

10.單項(xiàng)選擇題中國(guó)家鴨的良種大概有200多種，按用途的不同，主要分為（）等三類。

A.肉用型鴨、蛋用型鴨、肉藥兼用型
B.肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型
C.蛋用型鴨、蛋補(bǔ)兼用型鴨、肉兼用型
D.蛋用型鴨、藥用型鴨、肉蛋兼用型